Ghee ou manteiga: qual usar para cozinhar?

A manteiga e o ghee são duas gorduras muito utilizadas na culinária de diversos países, incluindo a Índia e a Europa. 

Ambas têm sido usadas por séculos e são valorizadas por seu sabor e textura, bem como por sua capacidade de realçar o sabor de outros alimentos. 

A manteiga, por exemplo, é conhecida por sua textura cremosa e sabor levemente salgado. 

Já o ghee, uma forma de manteiga clarificada comum na culinária indiana, tem um sabor rico e que remete à noz-moscada, e é conhecido por sua capacidade de suportar altas temperaturas sem queimar.

Embora as duas gorduras possam parecer semelhantes, elas têm perfis nutricionais diferentes. 

A manteiga é rica em gorduras saturadas e colesterol, enquanto o ghee contém menos colesterol e uma quantidade maior de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas. 

Além disso, o ghee contém uma concentração mais elevada de ácido butírico, um ácido graxo de cadeia curta com potenciais benefícios para a saúde. 

Neste artigo, vamos explorar mais a fundo as diferenças e semelhanças entre o ghee e a manteiga em termos de sabor, textura e perfil nutricional.

Ghee — o que é

Ghee é um tipo de manteiga clarificada. 

É mais concentrado em gordura do que a manteiga, uma vez que tanto a água quanto os sólidos do leite (proteínas como a caseína e açúcares como a lactose) foram removidos. 

O ghee tem sido usado nas culturas indiana e paquistanesa por milhares de anos — e acredita-se que ele tenha sido criado para impedir que a manteiga estragasse durante o clima quente. 

Além de ser usado na culinária, o ghee é utilizado no sistema de medicina alternativa indiana Ayurveda, onde é conhecido como ghrita. 

Como seus sólidos do leite foram removidos, o ghee não precisa ser refrigerado e pode ser mantido à temperatura ambiente por várias semanas. 

Na verdade, assim como o óleo de coco e a manteiga de coco, o ghee pode ficar sólido quando mantido em temperaturas frias.

Manteiga — o que é

A manteiga é um produto derivado do leite que é obtido a partir do creme de leite batido. 

O processo de fabricação da manteiga começa com a obtenção do leite, que é colocado em um recipiente e deixado em repouso para que o creme suba à superfície. 

O creme é então retirado e batido até que a gordura se separe do líquido, formando a manteiga.

Acredita-se que a manteiga tenha surgido há mais de 4.000 anos, provavelmente na região da Mesopotâmia, atual Iraque, onde se tornou uma importante fonte de alimento e de energia. 

Desde então, a manteiga tem sido utilizada em todo o mundo em diversas culinárias e receitas.

Ao longo dos anos, a produção de manteiga foi aprimorada, com a adição de fermentos para melhorar o sabor e a textura. 

Hoje em dia, existem muitas variedades de manteiga, incluindo a manteiga sem sal, manteiga com sal, a manteiga com ervas e especiarias, entre outras — inclusive, a  manteiga clarificada (ghee) pode ser considerada um tipo de manteiga.

A manteiga é amplamente utilizada na culinária, como ingrediente em receitas de bolos, biscoitos, pães, molhos, cremes e sobremesas, além de ser consumida pura, como em pães e torradas.

Ghee ou manteiga — perfil nutricional

Tanto a manteiga quanto o ghee contêm praticamente 100% de calorias provenientes de gordura.

O ghee contém uma concentração maior de gordura do que a manteiga. Grama por grama, ele fornece um pouco mais de ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta.

Além disso, é ligeiramente mais rico em ácido linoleico conjugado, uma gordura poli-insaturada que pode ajudar a aumentar a perda de gordura.

No geral, as diferenças entre os dois são pequenas e escolher um em vez do outro provavelmente não afetará significativamente sua saúde.

No entanto, o ghee é completamente livre do açúcar do leite lactose e da proteína do leite caseína, enquanto a manteiga contém pequenas quantidades de cada uma. 

Para pessoas que têm alergias ou sensibilidades a esses componentes do leite, o ghee é a melhor escolha.

Usos culinários

Tanto a manteiga quanto o ghee são ricas em ácidos graxos saturados, o que permite que sejam aquecidas em altas temperaturas sem se tornarem danificadas.

Isso faz da manteiga e do ghee algumas das melhores gorduras para cozinhar.

Além disso, o ghee possui um ponto de fumaça alto, que é a temperatura na qual as gorduras se tornam voláteis e começam a soltar fumaça.

Seu ponto de fumaça é de 250°C, que é substancialmente mais alto do que o ponto de fumaça da manteiga, que é de 175°C. 

Portanto, ao cozinhar em temperaturas muito altas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.

No entanto, embora o ghee seja mais estável em altas temperaturas, a manteiga pode ser mais adequada para assar e cozinhar em temperaturas mais baixas por causa de seu sabor mais doce e cremoso.

Manteiga ou ghee — conclusão

O ghee é uma gordura derivada da manteiga, e ele tem uma longa história de usos medicinais e culinários.

Ele fornece certas vantagens culinárias em relação à manteiga e certamente é preferível se você tiver alergia ou intolerância à lactose.

No entanto, não há evidências que sugiram que ele seja mais saudável do que a manteiga em geral.

Ambos podem ser apreciados com moderação como parte de uma dieta saudável.